超聲波均質牛奶是利用超聲波均質機在牛奶中的空化作用來達到均質效果的。

　　新鮮牛奶中含有大量粒度大小不等的脂肪球，這些脂肪球上浮會在牛奶表面形成一層奶油層，使牛奶產(chǎn)生分層現(xiàn)象，大大影響牛奶和奶制品的外觀和口感。牛奶的均質處理就是要擊碎牛奶中的脂肪球，使它的上浮力減小甚至消失，從而防止牛奶的分層，達到使牛奶均一化的效果。

　　超聲波在牛奶中能產(chǎn)生空化作用，當這種空化作用達到一定的強度時，就可以擊碎牛奶中的脂肪球，達到均質的效果。超聲波的均質牛奶的效果不僅與功率密度（或聲強）有關，而且與超聲頻率及超聲處理的時間有關。適當?shù)某曨l率下，在一定的時間內可以用zui小的功率密度達到理想的分散效果。

　　超聲波牛奶均質機

　　超聲波均質機組成

　　超聲波均質機組成

　　超聲波均質機由兩部分組成：超聲波均質系統(tǒng)和超聲波驅動系統(tǒng)（超聲波發(fā)生器）。超聲波均質機主要包括超聲波換能器、超聲波變幅桿、超聲波工具頭用于產(chǎn)生超聲波振動，并將此振動能量向液體中發(fā)射。

　　超聲波均質系統(tǒng)

　　超聲波換能器：將輸入的電能轉換成機械能表現(xiàn)形式是換能器在縱向作來回伸縮運動，振幅一般在幾個微米。

　　超聲波變幅桿：由于超聲波換能器產(chǎn)生的振幅不夠需要連接超聲波變幅桿，按設計需要放大振幅，隔離牛奶和超聲波換能器，同時也起到固定整個超聲波均質機的作用。

　　超聲波均質工具頭：與變幅桿相連，變幅桿將超聲波能量振動傳遞給工具頭，再由工具頭將超聲波能量發(fā)射到牛奶中。

　　超聲波驅動系統(tǒng)

　　超聲波發(fā)生器：產(chǎn)生高頻高功率電流，驅動超聲波振動部件工作。超聲波發(fā)生器的功率可調，以適應不同的工作狀態(tài)。發(fā)生器內還可根據(jù)需要集成有時序控制器，設定控制超聲波發(fā)振時間和間歇時間。

　　牛奶均質影響因素

　　含脂率：含脂率過高時會在均質時形成脂肪球粘連。大脂肪球破碎后形成許多小脂肪球，而形成新的脂肪球需要一定的時間。如果均質乳的脂肪率過高，那么新的小脂肪球間的距離就小，這樣會在保護膜形成之前，因脂肪球的碰撞而產(chǎn)生粘連。當含脂率大于12%時，此現(xiàn)象就易發(fā)生，所以稀奶油的均質要特別注意。

　　均質溫度：均質溫度高均質形成的乳化現(xiàn)象就少，一般在50-60℃為佳，低溫下均質產(chǎn)生乳化乳現(xiàn)象較多。50℃是牛乳有效均質的zui低溫度，超過70℃時就會在均質機中產(chǎn)生“氣窩"。如果均質溫度過高，又不利于蛋白質的熱穩(wěn)定性。因此在加工工藝上應注意這一點。

　　均質壓力：均質壓力低，達不到均質效果。壓力過高，又會使酪蛋白受影響，對以后的滅菌十分不利。殺菌時往往會產(chǎn)生絮凝沉淀。

　　超聲波均質機參數(shù)

　　超聲波均質機參數(shù)表

　　牛奶均質機的效果

　　均一性：牛乳的均質化使脂肪球變成數(shù)量更多的微細的脂肪球。脂肪球數(shù)目的增加提高了光線在牛乳中折射和反射的機會，使得均質乳的顏色更白。均質后的脂肪球直徑大小在2μm以下。均勻分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易形成稀奶油層，所以脂肪就不易附著在儲乳罐的內壁和蓋上。均質后除脂肪均勻分布均勻在牛乳中以外，其他如維生索A和*也呈均勻分布，促進了乳脂肪人體內的吸收和同化作用，提高了乳的營養(yǎng)價值，改善了口感。

　　良好的風味：均質化乳具有新鮮牛乳的芳香氣味。同非均質化牛乳相比較，均質化以后的牛乳防止了由于鋼的催化作用而產(chǎn)生的臭味，這是因為均質作用增大脂肪表面積所致。

　　泡沫：均質后脂肪球數(shù)目增加了，并且酪蛋白附著在脂肪球表面，結果使得懸浮物總體積增加。所以均質乳的黏度比未均質乳的大。當混入空氣時，脫脂乳生成很多泡沫。當脫脂乳在高壓下均質并在攪打發(fā)泡前濃縮時。泡沫更多。

　　對脂肪酶的敏感性高：經(jīng)均質后的牛乳對脂肪酶的敏感性也更高了，牛乳經(jīng)均質后應立即殺菌。